Egasi har kuni qaraydigan 5 ta raqam

Restoran egasi kuniga o'nlab hisobot ochishi mumkin, lekin amalda kunni tushunish uchun beshta raqam yetarli. Ular birgalikda bitta savolga javob beradi: bugun qancha pul kirdi va u pul qayerda qoldi?

Quyida har bir raqam, uni qanday o'qish va qaysi holatda aralashish kerakligi ko'rsatilgan.

1. Kunlik savdo (tushum)

Eng oddiy, lekin eng ko'p noto'g'ri o'qiladigan raqam. Xato shundaki, egasi bitta kunga qaraydi: "bugun 12 mln so'm bo'ldi, yaxshi". Aslida bitta kun hech narsani ko'rsatmaydi — hafta kunlari savdosi tabiiy ravishda farq qiladi.

To'g'ri usul — bir xil hafta kunini solishtirish: bu payshanbani o'tgan payshanba bilan, oldingi payshanba bilan. Uch-to'rt nuqta tendensiyani ko'rsatadi.

• Savdo tushdi, chek soni ham tushdi → mijoz kelmayapti (marketing, joylashuv, raqobat)
• Savdo tushdi, chek soni o'zgarmadi → o'rtacha chek tushgan (2-raqamga qarang)

Misol: o'tgan payshanba 11,2 mln, undan oldingisi 11,6 mln, bugun esa 9,8 mln so'm. Bu tasodifiy tebranish emas — uch nuqta izchil pastga ketyapti. Faqat bugungi kunga qaragan egasi bu tendensiyani ikki hafta kechroq sezadi va sabab qidirish uchun vaqt yo'qotadi.

Shuning uchun savdoni hech qachon yolg'iz ko'rmang. U doim chek soni bilan juft.

2. O'rtacha chek

O'rtacha chek = kunlik savdo ÷ yopilgan cheklar soni

Misol: 12 000 000 so'm ÷ 160 chek = 75 000 so'm.

Bu raqam zaldagi ish sifatini ko'rsatadi. Mijozlar oqimi o'zgarmagan holda o'rtacha chek 10% tushsa, sabab odatda ikkitadan biri: ofitsiantlar qo'shimcha taklif qilmayapti yoki mijozlar arzonroq pozitsiyalarga o'tgan.

O'rtacha chekni alohida bo'lib ko'rish yanada foydali:

• zal bo'yicha (1-qavat / 2-qavat / yozgi maydon)
• xizmat turi bo'yicha (zal / soboy / dostavka)
• ofitsiant bo'yicha — eng katta farq shu yerda ko'rinadi

Agar bir ofitsiantda o'rtacha chek 95 000, boshqasida 62 000 bo'lsa — bu iqtidor emas, bu o'rgatilmagan skript. Ikkinchisiga nima deyish kerakligini ko'rsatish yetarli.

3. Food cost

Masalliq tannarxining savdodagi ulushi. Kunlik hisoblash shart emas, lekin egasi uni haftalik ko'rib turishi kerak — oy oxirida bilish kech.

Food cost % = (davr boshidagi qoldiq + kirim − davr oxiridagi qoldiq) ÷ davr savdosi × 100

Ko'pchilik oshxona uchun ishlaydigan chegara — 28-35%. Muhimi mutlaq raqam emas, o'zgarish: o'tgan hafta 30% edi, bu hafta 36% bo'ldi. Savdo o'zgarmagan bo'lsa, 6% farq — bu to'g'ridan-to'g'ri yo'qolgan foyda. Uni ikki joydan qidiring: priyomkada (kelgan tovar vazni) va oshxonada (porsiya og'irligi).

4. Bekor qilingan taomlar

Eng kam qaraladigan, lekin eng ko'p ma'lumot beradigan raqam. Ikki ko'rsatkichga qarang:

1. Bekor qilingan taomlar summasi — kunlik savdoga nisbatan. 1% dan yuqori bo'lsa, sabab qidiriladi.
2. Bekor bosqichi — taom oshxonaga ketmasdan oldin bekor qilindimi yoki tayyor bo'lgandan keyinmi.

Farq katta. Yuborilmagan buyurtmadagi bekor — bu ofitsiantning xatosi, pul yo'qolmaydi. Tayyor taomning bekori — bu masalliq isrofi va u food costni ko'taradi.

Diqqat qiling: agar bekorlar bir smenaga, bir ofitsiantga yoki kun oxiriga to'planib qolsa — bu tasodif emas. Bekor qilish har doim sabab va kim ruxsat berdi bilan yozilishi kerak, aks holda raqam hech narsa bermaydi.

5. Naqd farqi

Smena yopilganda kassadagi haqiqiy pul bilan tizimdagi hisob o'rtasidagi farq.

Farq = sanalgan naqd − (smena boshidagi qoldiq + naqd savdo + kirim − chiqim)

Ideal holat — nol. Amalda kichik farqlar bo'ladi (qaytim, yaxlitlash). Muhim qoida:

• Farq har kuni bir tomonga og'sa (doim minus) — bu tizimli muammo
• Farq faqat ma'lum bir kassirda chiqsa — bu odam muammosi
• Farq katta, lekin tasodifiy — bu odatda kirim/chiqimni yozmaslik

Naqd farqini kechiktirmang: u faqat smena yopilgan payt aniqlanadi, ertaga tekshirib bo'lmaydi.

Yana bir jihat: bu raqam kassirni ayblash uchun emas, jarayonni tuzatish uchun kerak. Kirim va chiqim har safar yozib borilsa, farq tabiiy ravishda nolga yaqinlashadi.

Nega aynan beshta

Ko'rsatkich qancha ko'p bo'lsa, egasi ularga shuncha kam qaraydi. Yigirma grafikli panel bir hafta ochiladi, keyin butunlay tashlab qo'yiladi. Beshta raqamning kuchi shundaki, ular har kuni ko'riladi va bir-birini tekshiradi. Tizim yoki hisobot tanlashda ham mezon shu bo'lsin: "nechta hisobot bor" emas, "kunlik qaror qabul qilish uchun yetarlimi".

Kunlik 10 daqiqalik tartib

Ertalab, kun boshlanishidan oldin:

1. Kechagi savdo — o'tgan haftaning shu kuni bilan solishtiring
2. O'rtacha chek va chek soni — qaysi biri o'zgargan?
3. Bekor qilingan taomlar ro'yxati — sabablarini o'qing
4. Smena yopilishidagi naqd farqi
5. Haftada bir marta — food cost va ombor qoldig'i

Bu besh raqam bir-birini tekshiradi. Savdo tushgan-u, chek soni o'sgan bo'lsa — demak o'rtacha chek tushgan. Food cost o'sgan-u, isrof yo'q bo'lsa — demak priyomkada muammo bor. Yolg'iz raqam aldaydi, beshtasi birga aldamaydi.

Ularni qo'lda yig'ish uchun har kuni bir soat kerak bo'ladi, shuning uchun bu ish odatda kassa dasturi zimmasiga tushadi. Masalan, VKassa'da shu besh ko'rsatkich smena va operatsion kun kesimida avtomatik hisoblanadi — egasi filialga bormasdan ham telefondan ko'radi.