Tex-karta qanday tuziladi: brutto, netto va yo'qotish foizi

Tex-karta — bu taomning retsepti emas, uning hisob-kitob hujjati. Unda har masalliqning aniq vazni, narxi va yo'qotish foizi yozilgan bo'ladi. Tex-kartasiz restoran o'z tannarxini bilmaydi, demak narxni ham to'g'ri qo'ya olmaydi.

Nima uchun kerak

• Taom tannarxini va marjani aniq bilish
• Sotuv narxini asoslab qo'yish
• Har porsiyani bir xil qilib chiqarish (sifat standarti)
• Sotuvda masalliqni ombordan avtomatik yechish
• Inventarizatsiyada nazariy qoldiqni hisoblash

Oxirgi ikkitasi eng muhimi: tex-kartasiz yo'qotishni umuman o'lchab bo'lmaydi, chunki solishtirish uchun nazariy raqam yo'q.

Brutto va netto

Bu ikki so'z tex-kartaning yuragi.

• Brutto — mahsulotning ishlov berishdan oldingi vazni (siz sotib olgan vazn)
• Netto — ishlov berishdan keyingi, taomga tushadigan vazn

Formula ikki tomonlama ishlaydi:

Netto = brutto × (1 − yo'qotish %)
Brutto = netto ÷ (1 − yo'qotish %)

Amalda sizga ikkinchisi kerak bo'ladi: oshpaz tarelkada 120 gramm go'sht bo'lishini biladi, sizga esa qancha sotib olish kerakligi kerak. Agar tozalash yo'qotishi 12% bo'lsa:

Brutto = 120 ÷ (1 − 0,12) = 120 ÷ 0,88 = 136 gramm

Ana shu 136 gramm tannarxga kiradi, 120 emas. Ko'p restoranda aynan shu 16 gramm hisobdan tushib qoladi — va u har porsiyada takrorlanadi.

Ikki bosqichli yo'qotish

Yo'qotish odatda ikki marta sodir bo'ladi:

1. Sovuq ishlov — tozalash, po'stlash, suyakdan ajratish. Vazn kamayadi.
2. Issiq ishlov — qovurish, qaynatish. Vazn yana kamayadi (go'shtda 25-40%).

Agar tex-kartada tayyor taomdagi vazn ko'rsatilgan bo'lsa, ikkala yo'qotishni ham hisobga olish kerak. Chalkashmaslikning eng oson yo'li — netto ni xom, tozalangan vazn deb belgilash va tarelkadagi chiqishni alohida ustunda yozish.

Yo'qotish foizini qanday o'lchash

Ma'lumotnomadagi raqamga ishonmang — sizning yetkazib beruvchingiz boshqa. O'zingiz o'lchang:

1. Mahsulotni tarozida torting (brutto) — 1 000 gramm
2. Odatdagidek tozalang
3. Qayta torting (netto) — 830 gramm
4. Yo'qotish % = (1 000 − 830) ÷ 1 000 × 100 = 17%

Buni kamida 3 marta, turli partiyalarda takrorlang va o'rtachasini oling. Mavsumiy mahsulotlarda (sabzavot) yo'qotish yil davomida o'zgaradi — qishda 25%, yozda 15% bo'lishi mumkin.

Misol: lag'mon tex-kartasi (1 porsiya)

• Mol go'shti — netto 120 g, yo'qotish 12% → brutto 136 g × 90 000 so'm/kg = 12 240 so'm
• Un — 110 g × 8 000 so'm/kg = 880
• Sabzi — netto 40 g, yo'q. 20% → brutto 50 g × 6 000 = 300
• Piyoz — netto 30 g, yo'q. 16% → brutto 36 g × 5 000 = 180
• Bulg'or qalampiri — netto 25 g, yo'q. 25% → brutto 33 g × 22 000 = 726
• Pomidor — netto 40 g, yo'q. 5% → brutto 42 g × 14 000 = 588
• Yog' — 25 g × 26 000 = 650
• Ko'kat — netto 5 g, yo'q. 30% → brutto 7 g × 30 000 = 210
• Tuz, ziravor — 300

Jami tannarx: ~16 100 so'm. Sotuv narxi 55 000 so'm bo'lsa, food cost = 16 100 ÷ 55 000 = 29,3%, marja 38 900 so'm.

Yarim tayyor mahsulot: kaskad tex-karta

Bir necha taomda ishlatiladigan tarkib (sous, bulyon, xamir, marinad) uchun alohida tex-karta tuziladi va uning 1 kg tannarxi hisoblanadi. Keyin taom tex-kartasida u oddiy masalliq kabi ko'rsatiladi.

Bu ish bir marta qilinadi, lekin har narx o'zgarishida foydasi ko'rinadi: pomidor qimmatlashsa, sousning tannarxi o'zi yangilanadi va u kiradigan 6 ta taom ham avtomatik qayta hisoblanadi.

Eng ko'p uchraydigan xatolar

• Faqat netto yozish. Tannarx past chiqadi, food cost yolg'on bo'ladi.
• Mayda narsalarni tashlab ketish. Tuz, ziravor, yog', salfetka. Har biri arzon, jami 3-5%.
• Narxni yangilamaslik. Uch oy oldingi narx bilan hisoblangan karta bugun ishlamaydi. Weighted-average (o'rtacha tortilgan) narx eng to'g'ri usul.
• Chiqishni yozmaslik. Porsiya vazni yozilmasa, oshpaz har kuni boshqacha soladi.
• Modifikatorlarni unutish. Qo'shimcha go'sht, qo'shimcha sous — ular ham masalliq yeydi.

Nimadan boshlash kerak

1. Sotuv hisobotidan eng ko'p sotiladigan 20 ta taomni oling.
2. Har biriga tarozi bilan bir marta tex-karta yozing — oshpaz bilan birga, xotiradan emas.
3. Yo'qotish foizini o'zingiz o'lchang, ma'lumotnomadan ko'chirmang.
4. Yarim tayyor mahsulotlarni alohida kartaga chiqaring.
5. Narxlarni oyda bir marta yangilang va food cost o'zgarishini kuzating.

Yigirmata karta bir haftalik ish, lekin u savdoning 80% ini qoplaydi. Keyingi bosqich — bu kartalarni sotuv bilan bog'lash: taom sotilganda masalliq ombordan brutto bo'yicha yechilsin. Buni odatda kassa dasturi avtomatik qiladi, shunda istalgan payt nazariy qoldiq va haqiqiy food cost ko'rinib turadi.